Quand je faisais encore mes gâteaux, il y avait une préparation que je faisais presque à chaque fois, la veille, sans même y réfléchir : la ganache montée. Pour garnir un layer cake, pocher des cupcakes, décorer un gâteau d’anniversaire… c’est ma base à tout.
Alors pour lancer « Mes Basics », ma nouvelle série du samedi, je ne pouvais pas commencer par autre chose. Je t’offre ici toutes mes ganaches montées, avec ma méthode. Tu peux les partager autant que tu veux 😊
Pour être honnête avec toi : les versions chocolat blanc, noir et pistache reprennent des proportions classiques, qu’on retrouve un peu partout en pâtisserie. Les versions chocolat au lait, Kinder Bueno, Nutella et caramel beurre salé sont mes versions à moi.
⏰ Avant de commencer
- Toutes mes ganaches se préparent la veille. Elles ont besoin d’une nuit au frigo pour bien monter.
- Chaque recette suffit pour garnir un gâteau de 3 étages (15 cm) ou pocher 10 à 12 cupcakes.
- Matériel : une casserole, un bol, une maryse, un robot ou un batteur électrique, du film alimentaire.
🥣 Ma méthode
La même pour le chocolat blanc, au lait, noir, le Kinder Bueno et la pistache. ⏱️ Préparation : 10 min · ❄️ Repos : une nuit · ⭐ Difficulté : facile
- Fais chauffer la crème notée « chaude » dans les ingrédients.
- Verse-la bien chaude sur le chocolat concassé. Tu peux aussi faire fondre ton chocolat avant au micro-ondes, mais par petites impulsions de 15 secondes, en mélangeant entre chaque. Mélange jusqu’à obtenir un liquide lisse, sans morceaux.
- Ajoute peu à peu la crème froide et mélange à la maryse, pour une ganache bien lisse.
- Laisse refroidir à température ambiante, puis couvre de film alimentaire au contact.
- Laisse reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, mets la ganache dans ton robot et monte-la comme une chantilly : elle doit être bien ferme.
Les quantités
🤍 Chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc, 100 ml de crème liquide 30 % (chaude), 300 ml de crème liquide 30 % (froide), 5 g de vanille (facultatif).
🤎 Chocolat au lait : 180 g de chocolat au lait, 90 ml de crème chaude, 230 ml de crème froide.
🖤 Chocolat noir : 200 g de chocolat noir, 100 ml de crème chaude, 100 ml de crème froide.
🍫 Kinder Bueno : 3 paquets de Kinder Bueno mixés, 100 ml de crème chaude, 120 ml de crème froide.
💚 Pistache : 200 g de chocolat blanc, 100 g de crème chaude, 380 g de crème froide, 80 g de pâte de pistache, colorant vert (facultatif). Ici, ajoute la pâte de pistache dans la crème au moment de la chauffer, puis suis la méthode.
🌰 Ganache montée Nutella
Ingrédients : 200 ml de crème liquide 30 %, 180 g de Nutella, 60 g de chocolat au lait.
- Mets le chocolat au lait en morceaux et le Nutella dans un bol.
- Fais bouillir la crème et verse-la directement dessus.
- Mélange à la maryse jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Laisse refroidir, filme au contact, une nuit au frigo.
- Le lendemain, monte-la en chantilly bien ferme.
🧂 Ganache montée caramel beurre salé
⏱️ Préparation : 20 min · ❄️ Repos : une nuit · ⭐ Difficulté : moyenne
Le caramel : 80 g de sucre, 30 g de beurre salé, 120 ml de crème liquide 30 %, 1 pincée de fleur de sel.
La ganache : 100 g de chocolat blanc pâtissier (perso, j’utilise du Callebaut), 50 ml de crème chaude, 150 ml de crème froide.
- Fais chauffer les 120 ml de crème jusqu’à frémissement et garde-la au chaud.
- Dans une casserole à fond épais, répartis le sucre en couche bien égale et fais-le chauffer à sec (sans eau), à feu moyen-doux, jusqu’à un caramel à peine ambré. Ne touche pas, ne mélange pas.
- Éteins le feu, ajoute le beurre, mélange vivement, puis verse la crème chaude en 2 ou 3 fois en remuant. Attention aux projections de vapeur !
- Ajoute la fleur de sel et laisse tiédir.
- Fais fondre le chocolat blanc au micro-ondes à basse température, puis verse dessus les 50 ml de crème chaude en deux fois, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit lisse et brillant.
- Mélange cette ganache au caramel, puis ajoute les 150 ml de crème froide et émulsionne bien.
- Filme au contact, une nuit au frigo, et le lendemain, monte en chantilly bien ferme.
💡 Mon astuce anti-panique : si ton caramel « graine » (il forme des petits blocs de sucre), remets la casserole sur feu moyen-doux et mélange jusqu’à ce que tout refonde.
📌 À retenir
- Toujours la veille : une nuit au frigo, c’est ce qui la fait monter.
- Le film alimentaire au contact, pour éviter la croûte.
- Le lendemain, on fouette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
- Une fois montée, elle se garde 48 heures au frigo.
❓ FAQ
Pourquoi préparer la ganache montée la veille ?
Elle doit reposer une nuit au réfrigérateur. Sinon, elle ne monte pas ferme.
Combien de temps se conserve une ganache montée ?
Une fois montée, 48 heures au réfrigérateur.
Quelle crème utiliser ?
De la crème liquide à 30 % de matière grasse.
Pour combien de cupcakes ?
Chaque recette suffit pour 10 à 12 cupcakes, ou un gâteau de 3 étages de 15 cm.
🎂 Mes gâteaux à la ganache montée
Quelques-uns de mes drip cakes d’avant, pochés à la ganache montée au chocolat blanc et au chocolat.
Je suis maman de trois filles. J’ai traversé un burn-out, et ici je partage ce que j’ai vécu pour que tu te sentes un peu moins seule.
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